家で魚を捌く

海上釣堀に釣りに行き お土産を持って家に帰れば、その魚を捌きましょう。

 

釣りをする人の楽しみの一つに、
釣った魚を食べることがありますね。

 

釣って持って帰った魚はできるだけ早く捌いて、
保存するほうが得策です。

 

波止めや船釣りで釣る魚に比べ、海上釣堀で釣った魚は、
大型になります。

鯛も平均して40cmを超える物がほとんど、
ハマチ、ブリ、カンパチ、シマアジなども、
家庭用の三徳包丁で捌くのは難しいですね。

 

魚を捌くに当たっては、
できるだけ真水を使わないのが鉄則、
最低限の水洗いをするだけにしていきます。

まず、うろこ取り。

特に鯛のうろこは硬く、なかなか取れないので、
専用のウロコ取りを使います。

うろこ取り

 

取れたうろこが飛び散りますから、
シンクの中でうろこを落とすか、ゴミ袋の中でうろこを取り、
うろこが飛び散るのを防ぎましょう。

 

青物のうろこは小さいので、包丁を使ってそぎ落とします。

 

次は内臓とエラを取ります。

 

頭を落としてしまう場合は、頭を落とすときに内臓を一緒に
引き出すことができますが、頭を残すなら腹を割って、
内臓をかき出し、エラ蓋から包丁を入れ、えらを切り落とします。

 

文章では説明しにくいですね。

 

習うより慣れろといいますが、
プロがどのようにしているかはこれを見るとよくわかると思います。
↓ ↓
魚捌き、寿司・刺身上達法

プロがどのようにしているのかを見て、
自分で練習するというのが一番ですよ。

 

こうして、内臓をかき出し、エラを取って、ここで
水を使います。

血合いを歯ブラシなどで取りながら、
洗い流し、ついていたうろこも洗い流してしまいます。

 

そのあと、ペーパータオルでしっかり水気を取ります。

 

沢山釣れて、姿のまま人にあげたり、
冷凍保存する場合はこの状態でラップしておきましょう。

 

続いて、2枚卸、3枚卸、兜割りとなります。

 

この作業はやはり家庭用の包丁ではなく、
専用の出刃包丁が欲しいですね。

刺身をするにも刺身包丁があったほうがよいでしょう。

出刃包丁

刺身包丁

出刃包丁の切っ先を中骨に沿って入れていきます。
腹側、背側から中骨にそって身を切り離していきます。

 

この状態で2枚卸です。

 

骨付きで料理をするような塩焼きなどは、この状態で終了です。

刺身にするには、腹骨を削ぎ、背身と腹身を分けます。

 

この時、小骨がありますので、骨ごと切り取っておくとよいでしょう。

 

骨抜きで取る方法もありますが、大きな魚の場合は身と絡みついていますので、
包丁で切り取るほうがらくだと思います。

 

骨抜き

切り取った身は、余分な部分は切り落とし、
形を整えます。切り落とした部分は、あらと一緒に残しておき、
粗煮や、汁物に使います。

 

すぐ食べるなら皮を引いた後、身を整えてもよいですが、
すぐ食べないなら皮を残しておくほうが良いとも言われます。

魚によっては、刺身で食べるなら、皮も引いて余分な水分を抜いた後、
ラップをきちんとしておけば、3日くらいは楽しむことができますね。

 

鯛の頭、粗は粗煮、潮汁などに使えますし、
皮は湯引きして、ポン酢などで食べるとおいしいですよ。

 

青物の粗は、大根と一緒に炊いたり、
鎌は塩焼きにすると美味しいですね。

 

短冊にするか、切り身にするかは、
魚の種類とどうやって料理をするかを考えながら処理をしましょう。

 

塩焼きにするなら、塩を軽くしておき、
20分位してから水気を取ってラップをします。

 

ブリなど、照り焼きにするなら同じく切り分けた後、
軽く塩をして、水気を取ってからラップをしておきます。

 

せっかく釣った魚ですから、
できるだけ無駄にせず、美味しく食べてあげましょう。

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